All You Can Steak 的混合炭烤拼盘是一次托斯卡纳炭火烤肉的完整巡礼：除了佛罗伦萨大牛排，盘中还有托斯卡纳茴香香肠、香料猪肋排、配月桂叶与蒜泥的琴塔塞内塞猪颈肉，以及黑胡椒低温慢煮乳公鸡。四种肉、四种技法，却是同一个传统：炭火明火。下面就讲讲它们是什么、我们怎么做。

托斯卡纳茴香香肠：为什么用茴香籽

茴香香肠是托斯卡纳腌肉工艺的标志。中世纪胡椒稀有又昂贵，腌肉师（norcini）便用山间随处可见、不花钱的野茴香籽与茴香花来替代。由此诞生了一整个腌肉家族，从（15 世纪即有记载的）finocchiona 茴香腊肠，到端上炭火的新鲜香肠。在烤架上要用中火、勤翻面、绝不戳破：这样油脂留在里面，茴香增香而肉不发柴。

炭烤猪肋排：托斯卡纳的 rosticciana

在托斯卡纳，猪肋排有个专属名字：rosticciana。这是一道质朴而受欢迎的炭烤菜，没有美式甜味酱汁——只有肉、火和园中香草。我们的肋排以特级初榨橄榄油、大蒜、迷迭香和胡椒干式调味，再以中火（约 160-180 °C）耐心烤制 45-60 分钟，直到肉离骨却依旧多汁。它是菜单中混合烤拼盘里最适合分享的一块。

配月桂与大蒜的琴塔塞内塞猪颈肉

Scamerita 是托斯卡纳对新鲜（未腌制）猪颈肉（capocollo / coppa）的称呼：一块柔嫩、带雪花油脂的部位，最适合炭烤。我们用的是琴塔塞内塞（Cinta Senese）——托斯卡纳唯一幸存的本土猪种。这是一种非常古老的猪：在锡耶纳市政厅安布罗焦·洛伦泽蒂 1338-39 年的壁画中就能认出它。战后一度几近灭绝、仅剩数千头，如今是受保护的 DOP（原产地保护）猪种。我们以月桂叶和蒜泥相佐，这两种地中海香料能压住这块肉的丰腴而不掩其味。它与蒙塔尔奇诺布鲁奈罗这样的重酒红尤为相配。

黑胡椒低温慢煮乳公鸡

乳公鸡是这道拼盘里的白肉，我们用上了其中最现代的技法：低温慢煮。在受控温度下烹制（禽肉在 65-70 °C 左右最柔嫩多汁），肉质不会紧缩或变干；最后才放上炽热的炭火，烤出脆皮与烟熏香气。收尾撒上大量黑胡椒，正是经典"魔鬼式"（alla diavola）乳公鸡的精神：外脆里嫩。

塞斯托·菲奥伦蒂诺 All You Can Steak 的托斯卡纳混合烤拼盘

四种肉，一种套餐：我们的混合炭烤拼盘已包含在每位 29,99 欧元的自助餐中，连同前菜、配菜和柴火烤面包。这是一晚之间尝遍托斯卡纳炭火的最佳方式。想让晚餐更完整，不妨看看我们的配酒指南或腌肉与奶酪拼盘。订一张桌，选择炭火。