La grigliata mista di All You Can Steak è un giro completo della carne toscana alla brace: oltre alla Bistecca alla Fiorentina, nel piatto arrivano salsicce toscane al finocchio, costine di suino aromatizzate, scamerita di Cinta Senese con alloro e pesto d'aglio e galletto cotto a bassa temperatura al pepe nero. Quattro carni, quattro tecniche, una sola tradizione: quella del fuoco di brace. Ecco cosa sono e come le cuciniamo.
Salsiccia toscana al finocchio: perché il finocchietto
La salsiccia al finocchio è una firma della norcineria toscana. Nel Medioevo il pepe era raro e costosissimo: i norcini lo sostituirono con i semi e i fiori del finocchietto selvatico, che cresceva gratis sulle colline. Da quella scelta nasce un'intera famiglia di insaccati, dalla finocchiona (documentata dal XV secolo) alla salsiccia fresca che finisce sulla brace. Sulla griglia va cotta a calore medio, girata spesso e mai bucata: così il grasso resta dentro e il finocchio profuma senza che la carne si asciughi.
Costine di suino alla griglia: la rosticciana toscana
In Toscana le costine di maiale hanno un nome tutto loro: rosticciana. È un piatto di brace popolare e schietto, senza salse zuccherine in stile americano — solo carne, fuoco e gli aromi dell'orto. Le nostre costine sono aromatizzate a secco con olio extravergine, aglio, rosmarino e pepe, e cotte con pazienza a calore moderato (circa 160-180 °C) per 45-60 minuti, finché la carne non si stacca dall'osso restando succosa. È il taglio più conviviale della grigliata mista nel menù.
Scamerita di Cinta Senese con alloro e aglio
La scamerita è il nome toscano del capocollo (la coppa) allo stato fresco: un taglio tenero, venato di grasso, perfetto per la brace. La nostra è di Cinta Senese, l'ultima razza suina autoctona toscana sopravvissuta. È un maiale antichissimo: lo si riconosce nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti del 1338-39 a Palazzo Pubblico di Siena. Quasi estinta nel dopoguerra — ridotta a poche migliaia di capi — oggi è una razza tutelata e a marchio DOP. La accompagniamo con alloro e un pesto d'aglio, due aromi mediterranei che reggono la ricchezza di questa carne senza coprirla. Si sposa come pochi con un rosso importante come il Brunello di Montalcino.
Galletto cotto a bassa temperatura al pepe nero
Il galletto è la carne bianca della grigliata, e qui usiamo la tecnica più moderna del piatto: la cottura a bassa temperatura. Cuocendolo a temperatura controllata (il pollame resta tenero e succoso intorno ai 65-70 °C) la carne non si stressa e non si secca; solo alla fine passa sulla brace rovente per la crosticina e il profumo affumicato. La finitura è una generosa macinata di pepe nero, nello spirito del classico galletto "alla diavola": tenero dentro, croccante fuori.
La grigliata mista toscana da All You Can Steak a Sesto Fiorentino
Quattro carni, una sola formula: la nostra grigliata mista è inclusa nell'All You Can Eat a 29,99 € a persona, insieme ad antipasti, contorni e pane dal forno a legna. È il modo migliore per assaggiare tutta la brace toscana in una sera sola. Per completare la cena, dai un'occhiata alla nostra guida ai vini o al tagliere di salumi e formaggi. Prenota un tavolo e scegli la brace.