Che cos'è la scamerita?

È il nome toscano del capocollo fresco, cioè non stagionato: il taglio del maiale che sta fra il collo e la lombata, nella parte alta della schiena. È venato di grasso, e per questo resta morbido e succoso sulla brace. Da All You Can Steak è di Cinta Senese e fa parte della grigliata mista.

Che differenza c'è fra scamerita, capocollo e coppa?

È lo stesso taglio in due momenti diversi. Fresco, da cuocere alla brace, in padella o al forno, in Toscana si chiama scamerita. Salato e stagionato diventa capocollo, o coppa, e si mangia affettato come salume, sul tagliere.

Perché la scamerita di Cinta Senese è diversa?

Perché viene da una razza toscana antica, riconoscibile dal mantello scuro con la fascia bianca, allevata allo stato brado e semibrado: nel bosco mangia erbe, radici, frutti del sottobosco e ghiande e cresce lentamente. Dal 2012 è DOP, con nascita, allevamento e macellazione solo in Toscana.

Come si cuoce la scamerita alla brace?

Da noi va sulla brace, sulla stessa griglia delle altre carni, e si serve con alloro e un pesto d'aglio. A casa valgono le regole dei tagli grassi: braci ben accese ma senza fiamma viva, fette non troppo sottili, girata poco e mai bucata, così il grasso resta nella carne.

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7 Ottobre 20263 min di letturaDi Chef Gaetano Micera

Scamerita di Cinta Senese: cos'è e come si cuoce alla brace

La scamerita è il capocollo fresco del maiale: che parte è, perché quella di Cinta Senese è diversa e come la cuociamo alla brace a Sesto Fiorentino.

Piatto di grigliata mista alla brace con fette di maiale in primo piano, salsicce, galletto e verdure grigliate, da All You Can Steak a Sesto Fiorentino

Nei menù toscani compare spesso una parola che fuori dalla regione non dice niente a nessuno: scamerita. La si trova accanto alle salsicce e alla rosticciana, e quasi sempre sulla brace. Da noi c'è tutte le sere, nella grigliata mista, ed è scamerita di Cinta Senese. Ecco cos'è, perché la razza fa la differenza e come la cuciniamo.

Cos'è la scamerita: che parte del maiale è

La scamerita è il nome toscano del capocollo fresco: il taglio che sta fra il collo e la lombata del maiale, nella parte alta della schiena. È un taglio venato di grasso, ed è quel grasso, sciogliendosi sulla brace, a tenerlo morbido e succoso mentre fuori prende colore.

Il nome cambia con la lavorazione. Fresca, da cuocere, è scamerita. Salata e stagionata diventa il capocollo, o coppa, che si affetta come salume. Stesso taglio, due destini: uno finisce sul tagliere, l'altro sulla griglia.

Scamerita di Cinta Senese: perché la razza conta

La nostra scamerita viene dalla Cinta Senese, la razza suina toscana che si riconosce a colpo d'occhio: mantello scuro e una fascia bianca intorno alle spalle, la "cinta" che le dà il nome. È antichissima: la si vede già nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti del 1338-39 nel Palazzo Pubblico di Siena.

Secondo il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, è una razza adatta all'allevamento brado e semibrado: nel bosco si nutre di erbe, radici, frutti del sottobosco e ghiande, e cresce lentamente, una crescita che contribuisce alla qualità delle carni. Con l'industrializzazione dell'agricoltura, nel dopoguerra, ha rischiato di sparire: negli anni '80 ne sopravvivevano pochissimi capi. Dal 2012 è DOP, e la filiera certificata è tutta toscana: nascita, allevamento e macellazione.

Come cuociamo la scamerita alla brace

Da noi la scamerita non ha una ricetta segreta: va sulla brace, sulla stessa griglia dove cuociono le altre carni della serata, dalla salsiccia alla Fiorentina. La serviamo con alloro e un pesto d'aglio, due aromi che reggono la ricchezza della Cinta senza coprirla.

Se la cuoci a casa

Tre accorgimenti generali di brace, validi per ogni taglio grasso:

Brace, non fiamma. Il grasso che cola alza le fiamme, che bruciano fuori e lasciano crudo dentro: meglio braci ben accese che fuoco vivo.
Non bucarla e girala poco. Il grasso deve restare nella carne, non finire sul carbone.
Fette non troppo sottili. Una fetta sottile si asciuga prima di prendere colore.

Che vino bere con la scamerita

Per la scamerita in carta abbiamo un jolly: il Rosato Rita delle Langhe (€ 18,00), che ha la freschezza di un bianco e il corpo per reggere il maiale. Chi preferisce il rosso trova nella guida agli abbinamenti le etichette toscane della carta.

Dove assaggiarla vicino a Firenze

La scamerita di Cinta Senese fa parte della grigliata mista dell'All You Can Eat a 29,99 € a persona: carni alla brace a volontà, insieme agli antipasti toscani, ai contorni e al pane del forno a legna. Coperto, bevande e dessert sono esclusi e si pagano alla carta. Siamo in Viale XX Settembre 200 a Sesto Fiorentino, dentro la villa Fantastic Garden, a dieci minuti da Firenze. Guarda il menù e prenota un tavolo.

Domande frequenti

Che cos'è la scamerita?: È il nome toscano del capocollo fresco, cioè non stagionato: il taglio del maiale che sta fra il collo e la lombata, nella parte alta della schiena. È venato di grasso, e per questo resta morbido e succoso sulla brace. Da All You Can Steak è di Cinta Senese e fa parte della grigliata mista.
Che differenza c'è fra scamerita, capocollo e coppa?: È lo stesso taglio in due momenti diversi. Fresco, da cuocere alla brace, in padella o al forno, in Toscana si chiama scamerita. Salato e stagionato diventa capocollo, o coppa, e si mangia affettato come salume, sul tagliere.
Perché la scamerita di Cinta Senese è diversa?: Perché viene da una razza toscana antica, riconoscibile dal mantello scuro con la fascia bianca, allevata allo stato brado e semibrado: nel bosco mangia erbe, radici, frutti del sottobosco e ghiande e cresce lentamente. Dal 2012 è DOP, con nascita, allevamento e macellazione solo in Toscana.
Come si cuoce la scamerita alla brace?: Da noi va sulla brace, sulla stessa griglia delle altre carni, e si serve con alloro e un pesto d'aglio. A casa valgono le regole dei tagli grassi: braci ben accese ma senza fiamma viva, fette non troppo sottili, girata poco e mai bucata, così il grasso resta nella carne.
Dove si mangia la scamerita di Cinta Senese vicino a Firenze?: Da All You Can Steak, in Viale XX Settembre 200 a Sesto Fiorentino, a dieci minuti da Firenze. La scamerita fa parte della grigliata mista dell'All You Can Eat a 29,99 € a persona, a volontà con antipasti, contorni e pane del forno a legna. Coperto, bevande e dessert sono esclusi.

L'autore

Gaetano MiceraChef

Gaetano Micera è lo chef di All You Can Steak, a Sesto Fiorentino. Cuoce la Bistecca alla Fiorentina e le carni toscane sulla brace e firma l'impasto delle pizze, con farine biologiche del Mulino Caputo a 48 ore di lievitazione.