托斯卡纳的菜单上经常出现一个在本地以外几乎没人认识的词：scamerita。它总是和香肠、猪肋排排在一起，而且几乎总是炭烤。在我们这里，它每晚都出现在混合烤肉里，用的是琴塔塞内塞猪（Cinta Senese）的 scamerita。下面说说它是什么、为什么猪种很重要，以及我们怎么烤它。

Scamerita 是什么：猪的哪个部位

Scamerita 是托斯卡纳对新鲜猪颈肉（capocollo）的叫法：位于猪颈和里脊之间、背部上方的那块肉。它带着雪花般的油脂，正是这些油脂在炭火上慢慢融化，让肉在外表上色的同时保持柔嫩多汁。

名字随做法而变。新鲜、拿来烹饪的时候叫 scamerita；用盐腌制、风干之后，就成了切片吃的 capocollo 或 coppa。同一块肉，两种归宿：一种上冷切拼盘，一种上烤架。

琴塔塞内塞猪的 scamerita：为什么猪种很重要

我们的 scamerita 来自琴塔塞内塞猪，一眼就能认出的托斯卡纳猪种：深色的皮毛，肩部一圈白色的带子，"cinta"（腰带）这个名字就是这么来的。它历史悠久：在锡耶纳市政厅安布罗焦·洛伦泽蒂 1338-39 年的壁画里就能看到它。

根据琴塔塞内塞猪 DOP 保护联盟的介绍，这个猪种适合放养和半放养：在树林里吃草、草根、林下的野果和橡子，生长缓慢，这有助于肉的品质。二战后随着农业工业化，它一度濒临消失：到了上世纪 80 年代，只剩下极少数。自 2012 年起它获得了 **DOP（原产地保护）**认证，认证的产业链完全在托斯卡纳：出生、饲养和屠宰都在这里。

我们怎样炭烤 scamerita

我们烤 scamerita 没有什么秘方：它就放在炭火上、和当晚其他肉同一个烤架，从香肠到佛罗伦萨大牛排都在这里烤。我们配上月桂叶和蒜泥酱，这两种香味能撑住琴塔猪的丰腴，又不会盖过它。

如果你在家烤

三条通用的炭烤原则，适用于所有带油脂的部位：

  • 要炭火，不要明火。 滴下的油会让火苗窜起，外面烤焦、里面还生：烧透的炭比明火好。
  • 别扎孔，少翻面。 油脂应该留在肉里，而不是滴到炭上。
  • 别切太薄。 薄片还没上色就已经干了。

Scamerita 配什么酒

配 scamerita，我们的酒单上有一张"百搭牌"：朗格产区的 Rosato Rita 桃红（€ 18,00），有白葡萄酒的清爽，也有撑得住猪肉的酒体。喜欢红酒的话，可以看看我们的配酒指南，里面介绍了酒单上的托斯卡纳酒款。

在佛罗伦萨附近哪里能吃到

琴塔塞内塞猪的 scamerita 是我们每人 29,99 欧 All You Can Eat 混合烤肉的一部分：炭烤肉类无限量供应，另有托斯卡纳前菜、配菜和柴火烤面包。餐位费、饮料和甜点不含在内，需单点付费。我们在塞斯托·菲奥伦蒂诺 Viale XX Settembre 200，Fantastic Garden 别墅内，距佛罗伦萨十分钟车程。看看我们的菜单，然后预订餐桌。